Olavidia: cómo un queso de cabra de Guarromán acabó siendo el mejor del mundo

En noviembre de 2021, en Oviedo, un jurado de más de 200 catadores probó unos 4.000 quesos llegados de más de 40 países. Entre los 16 finalistas ganó uno de cabra, de leche pasteurizada, hecho en un pueblo de Jaén que casi nadie situaba en el mapa quesero. Se llama Olavidia, lo firma Quesos & Besos, de Guarromán, y según la prensa de entonces puntuó 103 en la final, la nota más alta de la noche.

Un queso que se parte con una raya negra

Lo primero que llama la atención es el corte. Dentro de una corteza blanca y aterciopelada, la pasta es casi nívea, y justo en el centro corre una línea oscura de ceniza de hueso de aceituna que lo divide en dos mitades. La ficha técnica la llama «ceniza alimentaria» y es el único ingrediente que no sale del ordeño. No aporta sabor. Está ahí para que el queso se vea tal como es: distinto.

De una quesería de Sierra Morena al podio mundial

Detrás está Lácteos Romero Peláez, una quesería pequeña de Guarromán, en plena Sierra Morena. Según lo publicado, la pusieron en marcha Silvia Peláez y Paco Romero al volver a Andalucía, apostando por los quesos de coagulación láctica, un terreno poco habitual en España frente a los de cuajo. La leche es de cabra, pasteurizada y de su propio rebaño, y la ficha del fabricante habla de entre 5 y 6 litros por kilo de queso.

El premio de 2021 no fue el primero. Olavidia ya había sido elegido mejor queso de España en 2018 y repitió con el mismo título en Gourmet Quesos 2022. Conviene leer estos premios como lo que son, un concurso, un año y un jurado, pero tres reconocimientos seguidos dejan de ser casualidad.

Cómo es en la mesa

La coagulación láctica se hace despacio, con poco cuajo, y da una cuajada fresca, delicada y muy fina en boca. Por eso Olavidia no se parece a los cabra curados de corteza dura y sabor picante. Está más cerca de un queso de moho blanco: suave, láctico, cremoso, de los que se comen con cuchara o sobre una tostada. La etiqueta lo define como «queso láctico madurado con mohos».

La indicación del fabricante es corta: sácalo de la nevera antes para que se atempere. La corteza se come. Para cortarlo sin que se deshaga sirve mejor un hilo o una lira que un cuchillo, y si lo pones de canto en la tabla, la veta de ceniza se ve desde cualquier lado.

Con qué acompañarlo

Con poco, mejor. Una tostada fina, un poco de membrillo o mermelada de higos, unas nueces. Si quieres vino, un blanco joven o un espumoso fresco responden bien a su acidez láctica. También se puede cocinar: la ficha admite el consumo directo o cocinado.

Datos que conviene saber antes de comprarlo

• Se vende en piezas de 250 a 300 gramos, en caja de madera de uso alimentario.
• Se conserva entre 1 y 4 °C. El fabricante marca un consumo preferente de 35 días desde que sale de maduración.
• Lleva 1,5 g de sal por 100 g, así que las personas hipertensas deben tomarlo con prudencia, como indica la propia ficha.
• La ficha advierte de que es un queso que favorece el crecimiento de listeria. Si estás embarazada, tienes las defensas bajas o dudas, pregunta antes a tu médico.
• Contiene leche, único alérgeno que declara la ficha.

Cuánto cuesta

La pieza de 300 g ronda los 14,90 €, con IVA incluido. Es un precio orientativo: cambia según el vendedor y el momento, así que conviene comparar antes de comprar.

Olavidia no es un queso de intensidad alta. Es suave, cremoso y fácil de comer, y su mérito está en eso: haber convencido a un jurado mundial con un queso amable, no con uno extremo.