Olavidia: Wie ein Ziegenkäse aus Guarromán zum besten der Welt wurde

Im November 2021 probierte in Oviedo eine Jury von mehr als 200 Verkostern rund 4.000 Käse aus über 40 Ländern. Unter den 16 Finalisten gewann ein Ziegenkäse aus pasteurisierter Milch, hergestellt in einem Ort in Jaén, den kaum jemand auf der Käselandkarte verortet hatte. Er heißt Olavidia, stammt von Quesos & Besos aus Guarromán und erreichte laut damaliger Presse im Finale 103 Punkte, die höchste Wertung des Abends.

Ein Käse mit schwarzem Strich in der Mitte

Als Erstes fällt der Anschnitt auf. Unter einer weißen, samtigen Rinde ist der Teig fast schneeweiß, und genau in der Mitte verläuft eine dunkle Linie aus Olivenkernasche, die ihn in zwei Hälften teilt. Das Datenblatt nennt sie „Lebensmittelasche“; sie ist die einzige Zutat, die nicht vom Melken stammt. Geschmacklich trägt sie nichts bei. Sie ist da, damit der Käse so aussieht, wie er ist: anders.

Von einer kleinen Käserei in der Sierra Morena aufs Weltpodium

Dahinter steht Lácteos Romero Peláez, eine kleine Käserei in Guarromán, mitten in der Sierra Morena. Laut Veröffentlichungen gründeten Silvia Peláez und Paco Romero sie nach ihrer Rückkehr nach Andalusien und setzten auf Käse mit Milchsäuregerinnung, in Spanien ein ungewöhnliches Feld im Vergleich zu Labkäsen. Die Milch ist Ziegenmilch, pasteurisiert und aus der eigenen Herde, und das Datenblatt des Herstellers nennt 5 bis 6 Liter pro Kilo Käse.

Der Preis von 2021 war nicht der erste. Olavidia war bereits 2018 zum besten Käse Spaniens gekürt worden und holte denselben Titel 2022 erneut bei Gourmet Quesos. Man sollte diese Auszeichnungen als das lesen, was sie sind, ein Wettbewerb, ein Jahr, eine Jury, doch drei Anerkennungen in Folge sind kein Zufall mehr.

Wie er am Tisch ist

Die Milchsäuregerinnung läuft langsam und mit wenig Lab ab und ergibt einen frischen, zarten, sehr feinen Käsebruch. Deshalb hat Olavidia wenig mit gereiften Ziegenkäsen mit harter Rinde und scharfem Geschmack gemein. Er steht einem Weißschimmelkäse näher: mild, milchig, cremig, einer, den man mit dem Löffel oder auf Toast isst. Das Etikett bezeichnet ihn als „mit Schimmelpilzen gereiften Milchsäurekäse“.

Der Hinweis des Herstellers ist kurz: vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt. Die Rinde ist essbar. Um ihn zu schneiden, ohne dass er zerfällt, eignen sich ein Draht oder eine Käseharfe besser als ein Messer, und stellt man ihn hochkant aufs Brett, ist die Ascheschicht von jeder Seite zu sehen.

Was dazu passt

Je einfacher, desto besser. Eine dünne Scheibe Toast, etwas Quittenpaste oder Feigenmarmelade, ein paar Walnüsse. Wer Wein möchte: Ein junger Weißwein oder ein frischer Schaumwein passen gut zu seiner milchigen Säure. Man kann ihn auch kochen: Laut Datenblatt ist er zum direkten Verzehr oder gekocht geeignet.

Was man vor dem Kauf wissen sollte

• Er wird in Stücken von 250 bis 300 Gramm verkauft, in einer Holzschachtel für Lebensmittel.
• Er hält sich bei 1 bis 4 °C. Der Hersteller gibt ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 35 Tagen ab Ende der Reifung an.
• Er enthält 1,5 g Salz pro 100 g, Menschen mit Bluthochdruck sollten ihn daher nur maßvoll essen, wie das Datenblatt selbst angibt.
• Das Datenblatt warnt, dass es sich um einen Käse handelt, der das Wachstum von Listerien begünstigt. Wenn Sie schwanger sind, ein geschwächtes Immunsystem haben oder unsicher sind, fragen Sie vorher Ihren Arzt.
• Er enthält Milch, das einzige Allergen, das das Datenblatt angibt.

Was er kostet

Das 300-g-Stück kostet etwa 14,90 € inklusive Mehrwertsteuer. Der Preis ist ein Richtwert: Er ändert sich je nach Verkäufer und Zeitpunkt, ein Vergleich vor dem Kauf lohnt sich also.

Olavidia ist kein Käse von hoher Intensität. Er ist mild, cremig und leicht zu essen, und darin liegt sein Verdienst: Er hat eine Weltjury mit einem sanften Käse überzeugt, nicht mit einem extremen.