Ontos 2023: a garnacha de parcelas singulares de Calatayud

Em Calatayud, a garnacha velha é quase um património de família: vinhas de sequeiro que sobreviveram décadas em encostas pobres e que ninguém pensaria em arrancar. O Ontos 2023 é o vinho com que a Bodega San Gregorio demonstra até onde pode chegar essa uva quando se escolhe parcela a parcela.

É o topo de gama da adega de Cervera de la Cañada, na DO Calatayud: uma 100 % garnacha de parcelas singulares de vinha velha, vindimada à mão em caixas e estagiada em barrica nova de carvalho francês.

Se conheces os Armantes ou os Goio da mesma casa, este é o degrau seguinte. E se não conheces nenhum, é uma boa forma de descobrir por que razão a garnacha de Calatayud tem tantos seguidores fora de Espanha.

A seguir tens tudo o que convém saber antes de o abrir: de onde vem, como se elabora, o que dizem as suas análises, como se prova, a que temperatura servi-lo e com que pratos sentar-se à mesa.

O que é o Ontos 2023 e onde se enquadra na adega

A Bodega San Gregorio organiza os seus vinhos em três degraus bastante claros:

• Armantes: os jovens e o Vendimia Seleccionada, entre 3 e 6 € aproximadamente.
• Goio: garnacha, tempranillo e macabeo com um pouco mais de ambição, em torno de 5 €.
• Ontos: a seleção de parcelas singulares, o vinho mais cuidado da casa, a cerca de 15 €.

A diferença não está só no preço. O Ontos parte de uma seleção de vinha anterior à vindima, de uma dupla seleção de cachos e de um trabalho manual na adega que não se aplica ao resto da gama.

A DO Calatayud: garnacha de altitude e de sequeiro

A DO Calatayud foi reconhecida em 1990 e ocupa o sudoeste da província de Saragoça, no vale do Jalón e dos seus afluentes. É uma das quatro denominações de origem vinícolas próprias de Aragão, juntamente com Campo de Borja, Cariñena e Somontano.

Muitas das suas vinhas estão acima dos 700 metros de altitude. O clima é continental, com invernos frios, verões secos e grandes diferenças de temperatura entre o dia e a noite.

Essa amplitude térmica é fundamental para a garnacha. O calor do dia amadurece a uva e o frescor noturno conserva a sua acidez e os seus aromas, algo que se nota em vinhos de graduação alta que, ainda assim, não resultam pesados.

Os solos são pobres, com xisto, calcário ou argila consoante a zona. Em terrenos assim, a cepa produz pouco e concentra mais.

Cervera de la Cañada e as suas vinhas velhas

Cervera de la Cañada fica nas margens do rio Ribota, a cerca de 15 quilómetros de Calatayud. As parcelas da adega repartem-se entre os vales do Ribota e do Manubles, que rodeiam a Sierra de Armantes.

Para o Ontos, a adega escolhe uma seleção cuidada de parcelas singulares de vinhas velhas dos arredores da aldeia. Nas suas outras fichas, a San Gregorio fala de garnachas de sequeiro conduzidas em vaso, com idades entre 60 e 110 anos.

A condução em vaso é a forma tradicional da zona: a cepa cresce baixa, como um pequeno arbusto, sem arames nem rega. É mais trabalhosa de vindimar, mas dá uva mais equilibrada nos anos secos.

As vinhas velhas não são uma moda de rótulo. Com raízes muito profundas, a cepa suporta melhor a seca e amadurece a uva de forma mais regular, o que se traduz em vinhos com mais fundo e menos altos e baixos entre colheitas.

Como se elabora o Ontos 2023, passo a passo

A elaboração combina trabalho manual e controlo técnico. Estes são os passos que a adega descreve:

• Vindima manual em caixas: os cachos chegam inteiros e sem esmagar, o que evita oxidações e fermentações antes de tempo.
• Seleção na adega: revêem-se os cachos e descartam-se os que não estão em perfeito estado.
• Fermentação e maceração em aço inoxidável: com temperatura controlada, para que a fermentação seja limpa e conserve a fruta.
• Remontagens e pisas manuais: técnicas para extrair cor e taninos das películas.
• Estágio em barrica nova de carvalho francês: segundo a ficha técnica, durante 3 meses.

As remontagens consistem em bombear o mosto desde o fundo do depósito e regar com ele o «chapéu», a camada de películas que flutua em cima. A pisa é afundar esse chapéu à mão. Fazê-lo manualmente permite doseear a extração e não endurecer o vinho.

Porquê só três meses de barrica no vinho de topo da casa? Porque a garnacha velha já tem estrutura própria. Um estágio curto em carvalho novo acrescenta complexidade e arredonda o tanino sem tapar a fruta, que é o que se procura neste estilo.

Análise técnica: o que dizem os números

A adega publica a análise completa do vinho. Estes são os dados e o que significam no copo:

• Teor alcoólico: 14,5 % vol. Alto, habitual nas garnachas da zona.
• Acidez total: 5,0 g/l (em ácido tartárico). Suficiente para dar frescura e sustentar a graduação.
• pH: 3,68. Um valor habitual em garnachas maduras.
• Açúcares redutores: 2,3 g/l. É um vinho completamente seco.
• Acidez volátil: 0,50 g/l. Baixa: o vinho está limpo.
• Dióxido de enxofre total: 86 mg/l. Moderado; a legislação europeia permite até 150 mg/l em tintos secos.

Além disso, a ficha indica que não é clarificado com albumina nem com caseína, dois produtos de origem animal (ovo e leite) que se usam muitas vezes para limpar o vinho.

Nota de prova do Ontos 2023

• Vista: púrpura intenso, de camada alta.
• Nariz: potente e complexo, dominado por frutas negras maduras, com notas especiadas e elegantes matizes do estágio.
• Boca: estruturado, equilibrado e persistente, com taninos maduros e boa concentração.
• Final: longo e complexo.

É uma garnacha de perfil sério, mais próxima da fruta negra do que da fruta vermelha ligeira dos jovens da zona. A barrica fica em segundo plano, como especiaria e textura, nunca como protagonista.

Como servi-lo

A temperatura ideal é de 16 a 18 °C. Na prática, aponta para 16 °C: com 14,5 % vol., uns graus a mais fazem o álcool dominar o nariz.

Abre-o meia hora antes ou passa-o para um decantador. Com uma colheita tão jovem, o oxigénio ajuda a fruta negra a abrir-se e o tanino a suavizar-se.

Usa um copo amplo, de tinto encorpado. Um copo pequeno concentra demasiado o álcool e esconde as especiarias.

Truque de serviço: se a garrafa esteve num armário a 22-24 °C, mete-a 15 minutos no frigorífico antes de a abrir. É a forma mais simples de fazer com que uma garnacha potente se mostre fresca.

Harmonização: o que comer com o Ontos

Combina bem com carnes vermelhas, borrego assado, carnes na brasa, estufados, pratos de caça e queijos curados. Estas são algumas combinações concretas:

• Ternasco de Aragón assado: a combinação mais local. A gordura do borrego e a fruta negra equilibram-se na perfeição.
• Chuletón ou entrecosto na brasa: o tanino maduro acompanha a parte tostada da carne.
• Veado ou javali estufados: as notas especiadas do vinho ligam com os molhos de caça.
• Bochecha de porco ou rabo de boi: estufados macios para um tinto com estrutura.
• Queijos curados de ovelha: como um queijo aragonês de Tronchón ou um manchego curado.

Evita os peixes delicados e as saladas: um vinho desta concentração tapá-los-ia por completo.

Ontos frente ao Goio Garnacha: o que muda

Ambos são garnacha de Calatayud da mesma adega, e os dois passam três meses em barrica. As diferenças estão na origem da uva e no trabalho:

• Goio Garnacha: fruta vermelha, cereja e romã; caloroso e expressivo. Um vinho de todos os dias, a cerca de 5 €.
• Ontos: fruta negra, mais cor, mais concentração e barrica nova francesa. Um vinho para uma refeição especial, a cerca de 15 €.

Se gostas do Goio, o Ontos mostrar-te-á a mesma uva com mais profundidade. Prová-los em paralelo é uma boa maneira de perceber o que traz a seleção de parcelas.

Quanto aguenta e como guardá-lo

O Ontos 2023 já se pode beber, sobretudo se o decantares. A sua estrutura, a sua concentração e os seus taninos maduros permitem-lhe evoluir vários anos em garrafa.

Guarda-o deitado, a uma temperatura estável de 12 a 15 °C, longe da luz e das vibrações. Numa despensa interior ou num armário climatizado aguentará sem problema.

Compra duas garrafas: abre uma agora e guarda a outra três ou quatro anos. Comparar a mesma colheita com idades diferentes é a melhor forma de ver como evolui uma garnacha velha.

Preço e para quem é

O preço indicativo do Ontos 2023 é de 14,95 €. Por uma garnacha de parcelas velhas, vindima manual em caixas e barrica nova francesa, está muito abaixo do que custam vinhos de perfil semelhante noutras zonas de Espanha.

É um vinho para quem já conhece a garnacha e quer ir um passo mais além, para oferecer a um apreciador que procura algo diferente ou para um almoço de domingo em que o prato principal o mereça.

Escapada a Cervera de la Cañada e Calatayud

Se queres ver de onde sai o vinho, Cervera de la Cañada merece uma paragem. A sua igreja de Santa Tecla, do século XV, faz parte do conjunto de arquitetura mudéjar de Aragão declarado Património Mundial pela UNESCO.

Em Calatayud, sobe à colegiada de Santa María, com a sua torre mudéjar, e vai até às ruínas de Bilbilis, a cidade romana onde nasceu o poeta Marcial. O Monasterio de Piedra, em Nuévalos, fica a menos de uma hora de carro.

Se queres comprar na adega, liga antes: muitas adegas da zona têm horários de loja reduzidos fora da época da vindima.

Um ternasco no forno, um copo amplo e uma garnacha velha de Calatayud aberta a tempo? O Ontos foi feito exatamente para esse momento.