Il segreto di Cepas Viejas 2023: perché questo vino di Dominio de Tares conquista gli esperti

I vini che catturano di solito hanno un segreto, e quasi mai è uno solo. In Cepas Viejas 2023, di Dominio de Tares, sono quattro decisioni che si possono raccontare con i fatti: una vigna vecchia, un’altitudine, un’elaborazione con meno interventi e un servizio curato.

È un rosso 100 % mencía, della D.O. Bierzo, da 14,0 % vol. Esce anche nel formato da 50 cl, a un prezzo consigliato di 13,60 €. Prima di proseguire: non vi dirò che conquista qualcuno per decreto. Vi spiegherò perché merita di essere assaggiato.

Lo faccio come un elenco di domande, le stesse che mi farei davanti a una bottiglia nuova.

Scheda tecnica · Vino

Dominio de Tares Cepas Viejas 2023

• Rosso
• DO Bierzo

Prezzo indicativo13,60 € (50 cl)

Cantina

Dominio de Tares

Denominazione

DO Bierzo

Vitigno

100 % mencía

Annata

2023

Vigneto

Viti di 85 anni · Località Cabanelas

Altitudine

Circa 700 m

Affinamento

10 mesi in botte di rovere francese e in media 18 mesi in bottiglia

Gradazione

14,0 % vol.

Al naso: intenso e complesso, con prugna nera, spezie e toffee su un fondo tostato. In bocca: rotondo ed equilibrato, con tannino sottile e un finale complesso di frutti neri, finocchio e panetteria.

In botte10 mesi

06121824

Servire a14–16 °C

6°10°14°18°22°

Si abbina a

• BotilloIl piatto del Bierzo
• BollitiE piatti da cucchiaio
• Carni al fornoE arrosti
• Formaggi di pecoraStagionati
• Prosciutto ibericoDi ghianda

Vedi analisi tecnica

Suolo

Argilla, calcare, ardesia e scisti

Vigneto

Ad alberello, 3.500 ceppi/ha

Altitudine

Circa 700 m

Formato

50 cl

Dati della cantina e della degustazione pubblicata nell’articolo · Verificato il 28 ottobre 2026. Bevi con moderazione. Vendita vietata ai minori di 18 anni.

Da dove viene l’uva?

Da ceppi di 85 anni. Non sono centenari, ma sono davvero vecchi, e si nota. Crescono ad alberello, senza fili che li guidino, a circa 700 metri di altitudine e con 3.500 ceppi per ettaro.

Il suolo riunisce argilla, calcare, ardesia e scisti in un terreno dalle ondulazioni moderate. Ogni componente lascia una traccia: corpo, finezza e un fondo minerale.

Per capire il peso dell’età, pensate a cosa succede con un ceppo giovane: cresce in fretta e dà molti grappoli. In uno di 85 anni la resa cala, e il vino che ne risulta ha più intensità per chilo di uva.

L’uva nasce nel vigneto di Cabanelas. E questo conta, perché una vigna vecchia dà poca quantità e molta concentrazione. Il primo segreto non è in cantina, ma là fuori.

Che cosa significa «meno interventi»?

L’annata 2023 applica l’idea che meno è meglio. Lo fa con tre cambiamenti che chiunque può capire:

• Più grappolo intero: l’uva fermenta con parte del raspo, e questo dà nerbo.
• Una parte di macerazione carbonica: gli acini fermentano senza rompersi e sottolineano il frutto.
• Barrique più discreta: il legno accompagna, non copre.

In altre parole, meno trucco. Un vino fatto così mostra di più della vigna, ma anche di più dei suoi difetti, e per questo ha bisogno di un’uva ottima in partenza.

C’è una domanda da farsi: si nota l’assenza di legno? Si nota, sì, ma in positivo. Chi cerca un rosso molto tostato potrebbe sentirne la mancanza. Chi cerca frutto e freschezza lo apprezzerà.

La mia lettura: il «segreto» è una scommessa sulla trasparenza, e perché funzioni serve fiducia nel vigneto.

Come si elabora, passo dopo passo?

Il processo è breve e voluto:

• Tavolo di selezione: passa solo l’uva sana.
• Piccole partite in vasche da 10.000 e 20.000 litri.
• Fermentazione spontanea per 21 giorni a 25 °C, con due rimontaggi al giorno.
• Svinatura diretta in barrique per gravità, senza pompare.
• Malolattica in barrique, che arrotonda l’acidità.
• 10 mesi in rovere francese, con tre travasi in luna calante.
• In media 18 mesi di riposo in bottiglia prima dell’uscita.

La fermentazione spontanea è quella che compiono i lieviti già presenti sull’uva. È più lenta e meno prevedibile, ma lascia un vino con più sfumature.

La malolattica è una seconda fermentazione, questa volta di batteri, che trasforma l’acido malico, più aspro, in lattico, più morbido. Farla in barrique la integra con il legno fin dall’inizio.

La svinatura per gravità evita di maltrattare il vino. È una di quelle decisioni che non si vedono in etichetta, ma si notano nella consistenza.

Che sapore ha? La degustazione, fase per fase

• Vista: un rubino limpido e luminoso, con un bordo che tende al porpora. Ruotando il calice, il vino scende lentamente lungo le pareti.
• Naso: potente. Arriva prima la prugna nera, poi le spezie e un ricordo di tofee, e sotto resta un fondo di tostato.
• Bocca: entra morbido e rotondo, senza spigoli, con un tannino fine. Quando si deglutisce lascia frutti neri, finocchio e un’aria di forno.

Che cosa significa ogni cosa:

• I riflessi porpora sono segno di vino giovane.
• Le lacrime indicano corpo e gradazione.
• Il tofee e il tostato vengono dalla barrique; la prugna nera e il finocchio, dall’uva.
• Il tannino sottile vuol dire che la bocca non resta asciutta, e il finale ricorda il pane appena sfornato.

Un consiglio per assaggiarlo con metodo: fate un piccolo sorso, tenetelo qualche secondo e respirate dal naso con la bocca socchiusa. Così si distinguono meglio il frutto, il tostato e il finale.

Quello che mi piace di più è la progressione: parte con frutto nero, prosegue con una rotondità molto comoda e finisce con quel tocco anisato. Sentite anche voi il finocchio alla fine?

Con che cosa si abbina?

È un rosso per una cucina con sughi e forno. Cinque idee diverse dalle solite, con la loro ragione:

• Coda di bue stufata (rabo de toro): la gelatina dello stufato si bilancia con l’acidità del vino.
• Risotto ai funghi: il terroso del fungo si collega al finocchio e alla spezia.
• Peperoni ripieni di carne: la dolcezza del peperone si riflette nella prugna nera.
• Pasta al ragù: la salsa di carne e pomodoro chiede un vino con freschezza.
• Formaggio di pecora stagionato con noci: il tannino sottile va d’accordo con il grasso del formaggio.

Una precisazione sulla coda di bue: lasciatela cuocere lentamente e togliete il grasso prima di servire. Uno stufato pesante e grasso copre il vino. Con il risotto, non esagerate con il formaggio, perché la panna del piatto schiaccia il frutto.

Evitate i cibi molto piccanti. Il piccante e l’alcol di un rosso da 14 gradi si potenziano a vicenda.

A che temperatura e in quale calice?

Tra 14 e 16 °C, aperto qualche minuto prima di servire. Un calice grande da rosso aiuta il naso a esprimersi.

Trucco da sala: se vi portano la bottiglia calda, chiedete un secchiello con ghiaccio e acqua e aspettate cinque minuti. Due gradi in meno migliorano moltissimo qualsiasi rosso.

Come lo servo bene, passo dopo passo?

Una piccola sequenza che vi evita errori:

• Togliete la bottiglia dal frigorifero o dall’armadio a metà strada per arrivare a 14-16 °C.
• Apritela qualche minuto prima di servire.
• Versate poco, fino a un terzo del calice, e lasciate che respiri.
• Assaggiate il vino all’inizio e di nuovo alla fine della cena, e confrontate.

Quest’ultimo assaggio è quello che insegna di più. Un rosso con 18 mesi di riposo in bottiglia cambia nel calice man mano che si apre, e di solito migliora dopo qualche minuto.

Perché un 50 cl?

Dominio de Tares lo presenta in 50 cl per una ragione pratica. Sono circa quattro calici ben serviti, cioè 3,40 € a calice al prezzo consigliato.

È un formato pensato per ristoranti, negozi specializzati e cene a due. La classica mezza bottiglia è da 37,5 cl, e risulta scarsa. La bottiglia da 75 cl resta disponibile per chi ne ha bisogno di più.

E il 2022?

Il 2022 è il confronto più interessante. Si vende a 17,25 € nello shop della cantina e ha un punteggio di 92 su 100 nella Guía Peñín 2025. Condivide ceppi e affinamento: 10 mesi di rovere francese e 18 in media in bottiglia.

Il suo naso ha frutti di bosco, spezie fini e tocchi minerali e balsamici. Il 2023, con meno legno, punta sulla freschezza.

Se dovessi riassumere la differenza, direi che il 2022 è il vino della casa nel suo registro classico, e il 2023 è il vino della casa con meno ornamenti. Non sono migliori né peggiori, sono due letture della stessa vigna.

Del 2023 non posso citare premi, perché non li ho. Quello che posso dire è che proviene dalla stessa vigna.

Quando ha senso comprarlo?

• Se volete provare un mencía da ceppi di 85 anni senza spendere molto.
• Se cenate in coppia e preferite non aprire una bottiglia grande.
• Se vi interessa vedere come cambia una stessa vigna con un’elaborazione più leggera.
• Se regalate vino e volete un formato diverso.

Quanto dura?

È un vino da bere nei prossimi anni. Conservatelo coricato, tra 12 e 15 °C, senza luce né vibrazioni. In 50 cl evolve un po’ prima.

Se lo aprite, lo fareste per una cena a due o per uno stufato lungo di domenica?