Barón de Terón Brut Nature : un mousseux de qualité de la Rioja

Pendant des décennies, parler de bulles en Espagne, c’était parler de cava. La Rioja, la région des grands rouges de garde, élaborait aussi des vins mousseux, mais sans catégorie propre pour les distinguer sur l’étiquette.

Barón de Terón Espumoso Brut Nature appartient à cette nouvelle génération. La Bodega Virgen de la Vega l’élabore avec 100 % viura de la Rioja Alta, vendangé à la main et tôt, selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille.

La Bodega Virgen de la Vega a son siège à Haro, la capitale de la Rioja Alta.

C’est un vin mousseux de qualité de la DOCa Rioja dans sa version la plus sèche, celle qui ne reçoit aucun sucre après le dégorgement. Il sent la pomme verte, la poire et la viennoiserie, et en bouche il est à la fois tendu et crémeux.

Dans ce guide, vous trouverez ce qu’il faut savoir avant de l’ouvrir : ce que la réglementation de la Rioja exige de ses bulles, comment s’élabore un mousseux de ce type, comment lire l’étiquette, à quelle température le servir et avec quels plats de la table de Noël il brille le plus.

Sa place à la Bodega Virgen de la Vega

Pour cette sélection, la cave a envoyé trois références très différentes entre elles, toutes de la Rioja Alta :

• Barón de Terón : les bulles de la maison, à base de viura, autour de 14-15 €.
• ARVS 67 Blanco Crianza 2023 : viura issu de vignes de plus de 30 ans, élevé sur lies en chêne français, autour de 20-25 €.
• Vnvega 2009 : tempranillo de leurs meilleures vignes, avec 12 mois en barrique neuve de chêne français, autour de 15-20 €.

Le mousseux et le blanc partagent le cépage et l’origine. La différence tient au chemin parcouru : l’un est vendangé tôt pour chercher l’acidité et la bulle ; l’autre mûrit sur le cep puis repose sur ses lies en fût.

Les mousseux de qualité de la Rioja : ce que dit la réglementation

Le Conseil de régulation de la DOCa Rioja a approuvé en 2017 la catégorie de vin mousseux de qualité.

La norme exige la méthode traditionnelle, avec la seconde fermentation dans la bouteille même qui arrive sur la table. Elle fixe aussi un minimum de 15 mois d’élevage en bouteille.

Au-dessus, il y a deux échelons : le Reserva, avec au moins 24 mois, et le Gran Añada, avec un minimum de 36 mois et un millésime obligatoire.

Rioja Alta : la fraîcheur atlantique pour la bulle

La DOCa Rioja a été en 1991 la première appellation d’origine qualifiée d’Espagne, même si son histoire comme appellation remonte à 1925. Elle s’étend surtout sur La Rioja, l’Alava et la Navarre, le long de la vallée de l’Èbre.

Elle compte trois zones : la Rioja Alta, la Rioja Alavesa et la Rioja Oriental. La Rioja Alta occupe l’ouest, en amont du fleuve, et c’est elle qui reçoit le plus fortement l’influence atlantique.

Ce climat plus frais allonge la maturation et protège l’acidité du raisin. Dans un mousseux, l’acidité est l’épine dorsale : sans elle, la bulle est lourde et le vin devient plat au bout de deux gorgées.

Le viura, le même cépage que le macabeo du cava

Le viura est le cépage blanc le plus planté de la Rioja. En dehors de la région, on l’appelle macabeo, et c’est l’un des trois cépages classiques du cava, avec le xarel·lo et le parellada.

Il donne des vins aux arômes discrets, avec des souvenirs de pomme, de poire et de fruits blancs, et une acidité qui résiste bien au temps. C’est pourquoi il fonctionne aussi bien dans les blancs d’élevage que dans les mousseux.

Pour ce mousseux, la vendange est manuelle et précoce, et l’on recherche à la vigne des rendements modérés pour que le raisin garde acidité et tension. Récolter plus tôt donne un raisin moins sucré et plus acide : le vin de base aura moins de degré et plus de fraîcheur, exactement ce que demande la seconde fermentation.

Si vous vous demandez pourquoi un mousseux est vendangé avant un blanc tranquille, la réponse est simple : la seconde fermentation fait monter le degré alcoolique, il vaut donc mieux partir d’un raisin moins mûr et plus acide.

Comment s’élabore un mousseux selon la méthode traditionnelle

Voici les étapes de la méthode traditionnelle, celle que la norme de la Rioja exige de ses mousseux de qualité, avec les détails qu’applique la cave pour Barón de Terón :

• Pressurage doux de raisin entier : les grappes arrivent entières au pressoir et sont pressées délicatement, pour obtenir un moût propre, sans l’amertume des peaux.
• Vin de base : avec ce moût, on élabore un blanc tranquille, sec et acide, qui fermente à basse température pour conserver les arômes du viura.
• Tirage : on embouteille avec un mélange de sucre et de levures, la liqueur de tirage, et l’on ferme avec une capsule.
• Seconde fermentation : les levures consomment ce sucre dans la bouteille ; le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin.
• Élevage sur lies : les levures mortes, les lies, reposent dans la bouteille et apportent les arômes de viennoiserie et la texture crémeuse. Pour Barón de Terón, cela dure 17 mois, au-delà des 15 qu’exige la norme de la Rioja.
• Remuage : les bouteilles sont inclinées et tournées peu à peu jusqu’à ce que les lies descendent dans le goulot.
• Dégorgement : on congèle le goulot, on ouvre la bouteille et la pression expulse le bouchon de lies ; on complète ensuite et l’on pose le bouchon définitif.

Ce que signifie Brut Nature sur l’étiquette

Après le dégorgement, beaucoup de caves ajoutent la liqueur d’expédition, un mélange de vin et de sucre qui ajuste la douceur finale. Dans un Brut Nature, on n’ajoute pas de sucre à ce moment-là.

La réglementation européenne classe les mousseux selon leur teneur en sucre. Voici les échelons les plus courants, du plus sec au plus doux :

• Brut Nature : moins de 3 g/l et sans sucre ajouté.
• Extra Brut : jusqu’à 6 g/l.
• Brut : moins de 12 g/l.
• Extra Dry : entre 12 et 17 g/l.
• Sec : entre 17 et 32 g/l.
• Demi-sec : entre 32 et 50 g/l.

Choisir le Brut Nature, c’est faire confiance au raisin : sans sucre pour adoucir, l’acidité et le fruit se dévoilent.

Note de dégustation de Barón de Terón Espumoso Brut Nature

Dans le verre, par étapes :

• Œil : jaune pâle aux reflets verdâtres et bulle fine.
• Nez : pomme verte, poire et agrumes, avec des notes de viennoiserie et de levure.
• Bouche : tendue et crémeuse à la fois.
• Finale : longue, avec des souvenirs de fruit frais et des nuances toastées.

Les reflets verdâtres et la pomme verte parlent de jeunesse et de vendange précoce. La viennoiserie et la levure sont la trace des lies.

« Tendu » et « crémeux » semblent des mots opposés, mais ils décrivent bien un bon Brut Nature : l’acidité donne le rythme, et la bulle fine, intégrée après l’élevage, laisse une sensation douce en bouche.

Les chiffres de la cave le confirment : 12 % vol., une acidité totale de 6 g/l et 6 bars de pression en bouteille, le chiffre habituel d’un mousseux de méthode traditionnelle. C’est un vin léger en degré, avec l’acidité pour colonne vertébrale et une bulle à l’énergie juste.

Comment le servir sans perdre la bulle

Servez-le entre 6 et 8 °C. Le plus pratique est un seau avec de l’eau et de la glace pendant environ 20 minutes : il refroidit plus vite que la glace seule.

Oubliez la flûte étroite. Un verre à vin blanc ou une coupe tulipe laisse de la place à la poire et à la viennoiserie.

Pour l’ouvrir, retirez la cage en tenant le bouchon avec le pouce. Inclinez la bouteille et tournez la bouteille, pas le bouchon : il doit sortir avec un soupir, pas avec une détonation.

Servez en deux temps : un premier jet court, attendez que la mousse retombe et complétez jusqu’à la moitié du verre. Ainsi, il ne déborde pas et la bulle dure plus longtemps.

Accords : des entrées au riz

Il se marie bien avec huîtres, fruits de mer, poissons blancs, tempuras, riz crémeux et fromages jeunes. Voici quelques associations concrètes :

• Huîtres au naturel : la salinité de la mer et l’acidité du vin se renforcent, sans sucre pour gêner.
• Crevettes ou gambas cuites : la douceur naturelle des crustacés contraste avec la sécheresse du mousseux.
• Tempura de légumes ou de gambas : la bulle nettoie le gras de la friture à chaque gorgée.
• Bar ou merlu à la plancha : des poissons blancs délicats qui demandent un vin sans bois.
• Riz crémeux aux champignons : l’acidité coupe l’onctuosité du riz et la viennoiserie fait écho aux champignons.
• Fromage Camerano frais : le fromage de chèvre de la Rioja à appellation d’origine protégée, doux et lactique.

Évitez les desserts sucrés, nougat compris. À côté d’un sucré, un vin sans sucre paraît acide et amer ; pour le toast final, servez-le avant l’arrivée des polvorones.

À Noël, voyez-le comme plus que le vin du toast. Ouvrez-le avec les entrées de fruits de mer et laissez-le accompagner toute cette première partie du menu.

Mousseux de la Rioja ou cava : en quoi ils diffèrent

Ils partagent la méthode traditionnelle et, souvent, le même cépage. Pourtant, ils ne sont pas identiques :

• Origine : le cava est élaboré surtout dans le Penedès ; le mousseux de qualité de la Rioja, uniquement dans la DOCa Rioja.
• Cépages : le cava s’appuie sur le macabeo, le xarel·lo et le parellada ; Barón de Terón est 100 % viura.
• Élevage minimal : 9 mois pour un cava de base, contre 15 mois pour le mousseux de la Rioja.
• Paysage : le climat méditerranéen du Penedès face à la fraîcheur atlantique de la Rioja Alta.

Si vous achetez habituellement du cava, servez les deux en parallèle avec la même entrée. C’est la meilleure façon de découvrir que le viura de la Rioja a son propre accent.

Combien de temps il se garde et comment le conserver

Un mousseux déjà dégorgé est prêt à boire et ne gagne pas grand-chose avec les années. L’idéal est de le déguster dans les mois qui suivent l’achat, tant qu’il garde la vivacité de la pomme verte.

Conservez-le dans un endroit frais et sombre, à température stable, loin de la cuisine et de la lumière. Ne le laissez pas des semaines au réfrigérateur : le froid sec dessèche le bouchon et les vibrations du moteur ne lui font aucun bien.

S’il vous reste une demi-bouteille, fermez-la avec un bouchon spécial mousseux et placez-la au réfrigérateur. Elle conserve ainsi sa bulle un ou deux jours.

Prix et à qui il s’adresse

Son prix indicatif est de 14-15 €, et la boutique de la cave le vend en cartons de trois et de six bouteilles. Au restaurant, un mousseux de cette gamme se situe généralement à la carte entre 28 et 40 €, selon l’établissement.

Il s’adresse à ceux qui veulent sortir du cava habituel sans renoncer à la méthode traditionnelle, à ceux qui préfèrent les mousseux secs et gastronomiques, et à un dîner de Noël où les fruits de mer ouvrent la table.

C’est aussi un bon cadeau pour l’amateur de Rioja qui ne connaît que ses rouges. Peu de choses surprennent autant que des bulles de la Rioja servies à l’aveugle.

Et si cette année le toast commençait avec les huîtres, sans attendre les nougats ?